Cuando los investigadores y entendidos nos aseguran que los alimentos más antiguos que consume el ser humano en la actualidad son las frutas naturales y la carne, nos están hablando de hace algunos millones de años. Parece ser que lo averiguan a partir del esmalte dental de los Australopithecus, predecesores del género Homo. Aunque había de todo, como en la actualidad, los que comían carne de manera habitual y algunos, como los Paranthropus robustus, que vivieron en África hace unos 2 millones de años, que se alimentaban exclusivamente de plantas. Por lo visto, esta razón hizo que se extinguieran ante la dificultad de adaptarse a los cambios que vendrían con el tiempo.

Y, por supuesto, no se podía comer de todo durante todo el año… excepto la carne. El ser humano comenzó a elaborar y procesar – gracias al fuego – los alimentos a través de ahumados, desecación o por almacenamiento en el hielo. Y se comía solo una vez al día; costumbre parece ser que se prolongó hasta el siglo XIX. El cazar se acabó porque la población crecía exponencialmente y no había presas suficientes para todos, por lo que se comenzó a desarrollar el cultivo y la recolecta de frutas y verduras. En el año 0 de nuestra era en la tierra existían 150 millones de personas; actualmente, 7.600 millones.

Dependiente de la agricultura cuando acabó la caza

Por lo tanto, al hacerse dependiente de la agricultura (desde hace 10.000 años) y comenzar a consumir de otros animales domésticos, como la leche y sus derivados, ya tuvo que adaptarse a los climas y a las estaciones. Y aquí es donde comienza la historia de muchas costumbres actuales, moldeadas por el clima y, posteriormente, se adaptaron las creencias religiosas; a través de lo que se formaron muchas tradiciones. Las frutas han constituido siempre el mejor calendario alimenticio y del paso del tiempo. En otoño se dependía de las castañas, el membrillo y todos los frutos que daba la naturaleza: setas, higos, peros… y palomas, zorzales, estorninos, perdices y aves acuáticas. En invierno se hacían (cada vez quedan menos familias que mantienen la costumbre) las matanzas para aprovechar el frío y que la carne no se estropeara, y se consumían las naranjas, calabazas, alcachofas y lechugas, así como otros alimentos: ciervo, gamo, muflón, jabalí… La primavera pide paso a alimentos más suaves y ligeros (y dejar atrás el exceso de proteína para aguantar el frío invierno), como la cereza, níspero, fresas, puerros, habas, guisantes… o también animal, como la liebre, codorniz o jabalí. Y en verano tiene lugar la explosión de la huerta: tomates, pepinos, pimientos, lechugas, melones, sandías… que, como en épocas antiguas, todo el sobrante se aprovehaba y se embotellaba, como todavía se hace en pueblos de la sierra, para tener verduras todo el año. Solo hace falta una candela, una olla y muchos botes para preparar las conservas. Al igual que con las matanzas de ibérico. Lo que antiguamente se hacía (no había frigoríficos) era preparar carne y derivados para todo el año (con sal); lo cual, acompañado con toda la fruta (también en conserva gracias al azúcar) y verdura (embotellada al vacío), entre otras muchas tradiciones necesarias para la conservación de los alimentos y poder tirar todo el año con lo que se aviaba la gente en el campo. Otros conservantes naturales que se han utilizado desde tiempos inmemorables son la cebolla, ajo, romero o vinagre, entre otros. Por supuesto, y de importancia vital, están las aportaciones dietéticas del pescado que se consumía por estos lares desde antaño tanto en arroyos, como ríos o charcas: tencas, anguilas, cangrejos rojos, perca, lamprea…

En poco más de una generación se han perdido muchos conocimientos sobre hierbas y plantas (alimenticias y curativas), costumbres y tradiciones que vienen desde siglos atrás; precisamente por el avance técnico y tecnológico. Actualmente, se puede comer de todo durante todo el año; y si algo no se cría o no crece en esta zona del mundo, pues se trae (como sea) desde la otra punta del planeta, con todo lo que eso conlleva; no solo para la naturaleza, sino para la persona que lo consume.  Todo este razonamiento nos sirve como justificación para intentar promover unas rutas gastronómicas de temporada; e ir indagando en tradiciones y conocimientos que nos han traído hasta aquí. Por lo tanto, en Gastronautas iremos desmenuzando esos recuerdos de infancia, sabores de pubertad y olores eternos que nos forjan. Como se suele decir: somos lo que comemos. Y ayudar a que no caigan en el olvido esas tradiciones que se van diluyendo con el tiempo si no les damos la importancia que merecen.

En octubre comenzamos con la ruta del jamón y las setas de otoño… la cual se puede extender hasta el mes de enero, al igual que en diciembre tenemos mostos y setas de invierno… que nos acompañarán hasta mediados de febrero o marzo. En primavera llegan los colores, los olores y los sabores con las cebollas, endivias, habas, judías verdes, acelgas, albaricoques, fresas, cerezas, nísperos… lo que se traduce en el plato en infinidad de formas y sabores. Y en verano la huerta manda, al igual que el calor ya no nos pide ese exceso de carne a la brasa; sino que se ‘trabaja’ más el gazpacho y todo lo que esté fresco y aporte agua. Y parece ser que las apetencias no son por antojo, sino que el ser humano se ha ido adaptando a lo que la naturaleza nos aporta en cada momento; por lo que no podemos perder unos conocimientos y hábitos que nos han hecho perdurar a lo largo de los milenios como especie.

Isidoro Cascajo de la Barrera-Caro

Fuente: Revista Nature, Naciones Unidas, OCU y otras