La fama precede al producto estrella de la gastronomía española, y es sobradamente conocido desde tiempos inmemorables, podemos destacar los versos del siglo XVI del gran Lope de Vega: “Jamón presunto de español marrano / De la Sierra famosa de Aracena / A donde huyó del mundo Arias Montano (…)”.
Efectivamente, el jamón ibérico de bellota es uno de los productos gourmet más importantes y reconocidos de todo el mundo. Y suele haber unanimidad en todo aquel que lo prueba. No es hasta finales de los años 70 del siglo XX cuando se gesta la denominación de origen (DO) de Jabugo, por la gran fama que albergaba. La lucha comenzó cuando los industriales de esta localidad serrana no querían que las demás poblaciones vendieran “su marca” sin ningún tipo de contrapartida económica; y sin poder certificar que los productos tenían la misma calidad. Hubo que esperar a 1985, cuando se constituye una sociedad entre el ayuntamiento de Jabugo y las principales industrias (Sánchez Romero Carvajal, Incajasa, Manuel Romero Delgado…) a la que llaman ‘Origen Jabugo S.A.’ (después ‘Auténtico Jabugo’). En 1995 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica y publica en el BOE el Reglamento de la denominación de origen ‘Jamón de Huelva’ y de su Consejo Regulador, quedando registrada como DOP por la Comisión de la Comunidad Europea en enero de 1998. Ahí fueron entrando, hasta fecha de 2018, todas las industrias de la Sierra de Huelva, incluso las que se negaban a ceder el nombre de Jabugo.
Comercialización de jamones
Llegados a este punto, el objetivo de la DO Jabugo es garantizar que todo el producto que llegue al mercado esté amparado por una “única y máxima designación de calidad; es decir, jamones y paletas elaborados en las condiciones microclimáticas de la zona de elaboración a partir de cerdos 100% ibérico alimentados en libertad durante la montanera con bellotas y pastos naturales”, como indica la misma DO. Para comercializar estos productos hay un proceso muy regulado y controlado por diferentes sectores e intereses. Los ganaderos son los que inician el proceso de producción con las cubriciones, recrío y, la más importante, el cebo, que debe tener lugar en las dehesas con bellotas y pasto propio de este terreno, que se suele dar en el suroeste de España y Alentejo portugués. La edad mínima de estos animales de raza ibérica será de 14 meses y el tiempo de estancia en la dehesa de, al menos, 60 días. También se exige que los cerdos hayan repuesto, al menos, 46 kgs.
Después de sacar al animal de su entorno natural tiene lugar el sacrificio y comienza un segundo proceso, el de elaboración, que culmina con la maduración de las piezas durante varios años. Para asignar una DO, el proceso de elaboración debe tener lugar en la misma zona geográfica. En cambio, la producción puede tener lugar en diferentes zonas, como puedan ser Andalucía, Extremadura o Portugal. La etapa de elaboración agrupa cinco procesos posteriores al sacrificio: lavado, perfilado, asentamiento (oreo), secado y maduración.
Jabugo compite directamente con las DO de Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches; todas zonas de gran tradición del cerdo ibérico. La primera en constituirse legalmente fue Guijuelo, en 1986, le siguió Dehesa de Extremadura (1990), Jamón de Huelva (1995) y Los Pedroches (1998).
15 cerdos por hectárea para ser DOP
El cebo de campo es un régimen de alimentación igualmente extensivo, que se diferencia del que únicamente se compone de bellotas y pastos porque también se le aportan a los cerdos piensos a bases de cereales y leguminosas, además de poder ser mayor la densidad de animales en cada hectárea de terreno. Y es en este punto donde apreciamos una notable diferenciación de la DOP Guijuelo con respecto a las demás: mientras Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches no admiten más de 15 cerdos por hectárea (12 en el caso de esta última), Guijuelo permite cebar hasta 100 animales por hectárea, lo que, evidentemente, supone que lo animales tendrán acceso a un menor número de recursos alimenticios naturales y la infiltración grasa será peor al no ejercitarse tanto, con la consiguiente merma en la calidad de sus carnes.
En el momento de la venta, dos de las DOP obligan a denominar el producto según tres clases; las otras dos, según cuatro. Todas diferencian el producto de bellota en dos subtipos, según sean 100% ibéricos o tengan cruce del 75%; sin embargo, con el producto de cebo de campo no hacen distinción racial Jabugo ni Guijuelo, dejando un solo subtipo. Tan solo Dehesa de Extremadura y Los Pedroches separan el cebo de campo en ibérico 100% ó 75% (los otros dos subtipos).
La transformación industrial con la llegada de grandes grupos empresariales a la zona de elaboración sumada a la mayor y progresiva apertura a mercados exteriores van a ser retos que aún no se sabe cómo los encarará la DOP, puesto que en el propio Consejo Regulador están apareciendo discrepancias y disparidad de criterios que, por otro lado, son los que deben guiar la DOP y deben ser el motivo de las futuras actuaciones y políticas que se lleven a cabo.
El Informe de la Ponencia de Estudio sobre la protección del ecosistema de la dehesa, constituida en el seno de la Comisión de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca del Senado (2010), concluye que: “debemos pensar que como máximo existen setecientas mil hectáreas de «dehesa equivalente», que deberían producir un máximo de medio millón de cerdos de bellota al año” (0,71 cochinos por hectárea; aunque depende mucho del año y producción de las quercíneas). Es momento de fidelizar y crear confianza en el cliente haciendo uso de las nuevas tecnologías – microchips de trazabilidad o redes sociales, por ejemplo- y de unas leyes que cada vez son más protectoras (distíngase de proteccionistas) y persiguen más el fraude.
Para finalizar, vemos necesario hacer mención a los ganaderos, que aun siendo ciertamente individualistas, deben verse también como protagonistas y empresarios, ya que poseen un activo excepcional como es la dehesa, un ecosistema incomparable. A la vez, pueden alcanzar producciones considerables, sobre todo con una mayor unión que permita defender mejor los precios del cerdo ibérico de bellota, y que se verían incrementadas si abordasen más eslabones de la cadena de valor. Muy importante será también que mantengan cargas ganaderas adecuadas para que puedan heredar un entorno sostenible las generaciones futuras.
Extracto del Trabajo Fin de Grado de Alfredo Pérez Martín gavilandelanava@gmail.com
